奶酪根據(jù)原料及制作方式的不同有著各式各樣的味道、口感和形式。食品展的小編了解到，奶酪在制作過(guò)程中通常需要加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。大多奶酪呈乳白色到金黃色，有的奶酪在表面或內(nèi)部布有霉菌，給奶酪?guī)?lái)特別的風(fēng)味。

奶酪也是中國(guó)西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱(chēng)為奶豆腐，在新疆俗稱(chēng)乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。中國(guó)漢人沒(méi)有食用奶酪的傳統(tǒng)，但近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)提升，對(duì)外交流增多，中國(guó)的奶酪市場(chǎng)高速發(fā)展。根據(jù)歐睿咨詢(xún)數(shù)據(jù)1，2020年我國(guó)零售奶酪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到88.43億元，較2019年同比增長(zhǎng)22.72%。預(yù)計(jì)到2025年將增至181.2億元，期間復(fù)合增速約為15.4%，其中量增11.9%，價(jià)升3.2%。如果算上餐飲奶酪行業(yè)，2020年我國(guó)的奶酪市場(chǎng)規(guī)模合計(jì)約為150-180 億元，預(yù)計(jì)到 2025 年將增至 300-400 億元，未來(lái)5年行業(yè)空間有望翻倍，復(fù)合增速達(dá)到 15%左右。

植物基奶酪，更健康的奶酪

目前素食主義者的生活方式越來(lái)越普遍，從傳統(tǒng)的牛奶、酸奶、奶油到奶酪等一系列乳制品都在尋找更好地替代產(chǎn)品，其中相對(duì)小眾植物奶酪市場(chǎng)也有著不可小覷的商業(yè)化潛力，吸引了不少企業(yè)投入開(kāi)發(fā)。

隨著實(shí)驗(yàn)的進(jìn)展與食品技術(shù)的開(kāi)發(fā)，持續(xù)的創(chuàng)新也將推動(dòng)新型奶酪替代品的發(fā)展。使用杏仁、腰果、大豆、椰子和大米等原料進(jìn)行發(fā)酵、分離、整形等步驟得到的植物奶酪模仿了傳統(tǒng)奶酪的口味，這類(lèi)奶酪不僅受愛(ài)嘗鮮的消費(fèi)者青睞，還是素食主義者和乳糖不耐癥患者的福音。

在乳制品的植物基替代品品類(lèi)中，非乳奶酪是增長(zhǎng)最快的：2014-2018年之間的復(fù)合年增長(zhǎng)率為65%2。51%的食用植物基奶酪受訪者也食用傳統(tǒng)奶酪——這就加強(qiáng)了對(duì)植物基奶酪的需求，即提供真實(shí)的乳品體驗(yàn)，2/3的食用植物基奶酪受訪者經(jīng)常閱讀產(chǎn)品包裝上的營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明3。據(jù)Grand View Research的市場(chǎng)調(diào)查顯示（如下圖），2019年全球純素（植物基）奶酪市場(chǎng)規(guī)模為10.1億美元，預(yù)計(jì)從2020年到2027年將以12.8％的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)4。

據(jù)食品展小編的了解，目前我國(guó)的奶酪產(chǎn)品以進(jìn)口品牌為主，一些本土的傳統(tǒng)乳企和新興創(chuàng)業(yè)乳品公司也紛紛重金押注中國(guó)奶酪市場(chǎng)。歐美奶酪市場(chǎng)的高份額與廣闊發(fā)展空間，也給國(guó)內(nèi)市場(chǎng)帶來(lái)一定的指引作用。2019年4月底，美國(guó)植物基奶酪市場(chǎng)美國(guó)植物基奶酪零售量達(dá)1.6億美元5。某國(guó)內(nèi)乳企巨頭在加速其在奶酪行業(yè)的產(chǎn)品布局的同時(shí)也更加注重奶酪產(chǎn)品的健康屬性，于近日發(fā)布了常溫奶酪棒新品“6倍鈣奶酪棒”，并宣稱(chēng)減糖減鈉25%。

隨著文化交流和地域美食在全球的流行，奶酪在中國(guó)的美食名單上也頻頻出現(xiàn)，如奶酪棒、芝士年糕、披薩、芝士三明治、芝士蛋糕、芝士奶茶等。而目前國(guó)內(nèi)的純素奶酪產(chǎn)品還比較少見(jiàn)，在搜索引擎搜索“純素奶酪”，出現(xiàn)的更多是純素奶酪的食譜，可以看出，國(guó)內(nèi)對(duì)純素奶酪是有需求的，并且會(huì)隨著植物基產(chǎn)品和健康食品需求的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

植物基奶酪棒

奶酪棒是現(xiàn)在很多家長(zhǎng)為孩子選擇零食時(shí)的首選之一，家長(zhǎng)們主要會(huì)選擇更加健康、天然、清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。為了滿(mǎn)足“小小消費(fèi)者們”，乳品企業(yè)各出奇招。其中，將奶酪棒與不同果味結(jié)合是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，不僅孩子們喜歡這種多彩又有豐富口味的奶酪，家長(zhǎng)們也對(duì)其中添加的維生素感到滿(mǎn)意。

愛(ài)百瑞的彩色系列產(chǎn)品，可以幫助您用健康的方式為奶酪棒增加真實(shí)、生動(dòng)的色彩。愛(ài)百瑞產(chǎn)品只采用水果、蔬菜與可食用植物，經(jīng)物理方法制成，不添加任何化學(xué)溶劑。您只需在成分表中標(biāo)注“某某提取物/濃縮物（例如野櫻莓濃縮物……）”即可，讓孩子開(kāi)心的同時(shí)家長(zhǎng)放心。

植物基彩色芝士

此外，在社交媒體流行的今天，結(jié)合了“芝士”和“彩色”這兩個(gè)熱點(diǎn)詞的彩虹芝士蛋糕成功的刷了一波屏。但和眾多彩虹色食品一樣，食品展的小編認(rèn)為很多人都對(duì)潛在的色素風(fēng)險(xiǎn)有很大的擔(dān)憂(yōu)。

來(lái)源：食品工業(yè)科技